Vitigno:
Sangiovese 70%, Canaiolo, Malvasia Nera, Bonamico 30%; esposizione Nord-Est; potatura cordone speronato; 3000 piante ad ettaro, suolo profondo argillo-calcareo, con presenza di fossili del Plio-Pleistocene e assenza di scheletro.
Vendemmia:
la particolarità della raccolta delle uve per il Cosimo è la vendemmia simultanea delle diverse varietà. Infatti, osservando il Sangiovese, presente per circa il 70% del vigneto, si punta ad aspettare una maturazione fenolica tale da garantire una elevata struttura e successiva longevità del vino, che sarà anche arricchita in complessità dai diversi stadi di maturazione delle altre varietà autoctone.
Vinificazione:
Il Cosimo rappresenta un importante esempio di come il nostro territorio possa esprimersi con assoluta eleganza e finezza, raggiungendo risultati eccellenti.
Vinificato in piccoli contenitori aperti da 10 Hl, follato manualmente più volte il giorno, per estrarre tutti i profumi caratteristici di queste varietà, Cosimo è il risultato di una vinificazione completamente naturale.
La fermentazione sulle bucce, per circa 20-30 giorni, si svolge senza l’aggiunta di lieviti selezionati o di coadiuvanti enologici, fatta eccezione per l’utilizzo di piccole aggiunte di anidride solforosa prima dell’imbottigliamento. La fermentazione malo-lattica, totalmente spontanea, avviene in barrique di rovere di 2°, 3° e 4° passaggio dove, successivamente, il vino matura per circa 12-18 mesi fino all’imbottigliamento ed ulteriore affinamento.